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 Herbst ist Pilzsaison. Zusammen mit dem Restaurantinhaber und Pilzfan David Albert (L’Ernz Noire in Luxemburg) verrät Best of Wandern Outdoorfreunden Wissenswertes zum Pilze sammeln und zubereiten.
Wenn die Nächte wieder länger werden und frühmorgens der Nebel über Wälder und Wiesen zieht, schießen sie aus dem Boden: Pilze. Mehr als 5.000 Arten gedeihen in Europa, die sich in eßbare, ungenießbare und giftige Sorten einteilen lassen. Und die beste Sammelzeit steht uns unmittelbar bevor – von Anfang September bis Ende Oktober lassen sich herbstliche Spaziergänge und Wanderungen optimal mit einer kleinen „Pilzjagd“, auf frische Champignons, Pfifferlinge, Maronen oder Steinpilze, verbinden.
Auch David Albert, Pilzfan und Inhaber des Best of Wandern-Restaurants „L’Ernz Noire“, begibt sich bald wieder auf die Pilzsuche. In den Wäldern rund um das luxemburgische Grundhof sammelt er mit Vorliebe Semmelstoppel, doch auch viele andere Pilze finden Verwendung in seinen aus frischen, regionalen Produkten zubereiteten Menüs. Ein spezielles „Sieben-Gänge-Pilzmenü“ zieht im Herbst Feinschmecker von überallher an. Im Interview verrät der Experte einige besondere Kniffe für Pilzesammler und Hobbyköche gleichermaßen:
„Grundsätzlich sollten Pilzesammler nur die Pilze mitnehmen, die sie auch eindeutig erkennen. Es besteht nicht nur Vergiftungsgefahr – Pilze sind außerdem wichtig für das Ökosystem Wald, da sie den Waldboden auflockern. Unbekannte Pilze und ganz junge sollte man also stehen lassen. Beim Pflücken die Pilze vorsichtig aus dem Boden heraushebeln und möglichst vor Ort reinigen“, so der Fachmann. „Dazu am besten gleich den Boden abschneiden, denn: je ‚sauberer’ die Pilzernte, desto weniger putzen ist in der Küche vonnöten – und desto unverfälschter schmeckt der Pilz“.
 Was bereitet der Fachmann zu? „Meine liebsten Pilze sind der Schirmling und die Totentrompete. Der Schirmling ist von feinem, nussigem Aroma – am liebsten esse ich ihn möglichst pur, nur mit etwas Butter in der Pfanne angebraten. Die Totentrompete passt toll zu Wild, sie hat ein erdiges, intensives Aroma.“
Dass Pilze zubereiten nur etwas für den Fachmann ist, glaubt er nicht: „Pilze verfügen über ein so tolles Aroma, dass man damit gar nicht viel tun muss. Wichtig ist, dass man die Pilze nicht wäscht, sondern nur bürstet. Sonst saugen sie sich voll und verlieren den Geschmack“. Die meisten Pilze können laut Koch einfach gewürfelt, mit Schalotten in Butter angebraten und anschließend mit Salz, Pfeffer und frischer Petersilie abgeschmeckt werden. „Lassen sie die Sahne weg“, rät Albert: „Sie schmeckt zwar toll, überdeckt aber den Eigengeschmack der Pilze“.
Und was tun mit übergebliebenen Pilzen? „Kein Problem“, so Albert, „Pilze kann man super konservieren. Entweder würfeln und gleich einfrieren oder in Scheiben schneiden, auffädeln und im Speicher trocknen.“ Wer die Pilze nach dem Konservieren gleich genießen will, für den hat Albert einen besonderen Tipp parat: Kurz im kochenden Wasser blanchieren und anschließend in Öl und Kräuter einlegen. Wohl bekomm’s!
Auf den Geschmack gekommen? Selbstverständlich gibt es nicht nur in Luxemburg frische Pilze: Europaweit findet man in Wäldern oder auf Wiesen in den Herbstmonaten schmackhafte Speisepilze, wenn man den Blick dafür ein wenig schärft. Hier die goldenen Regeln für die Pilzsuche:
1. Vorbereitung
Neben gutem Schuhwerk für den Streifzug über Wurzeln und Waldboden sollten Pilzsammler einen Weidenkorb mitnehmen. Alternativ eignen sich Papiertüten. Plastik(beutel) sollte unbedingt vermieden werden, darin erhitzen sich die Pilze und fangen an, sich zu zersetzen. Für Pilze auf Holz oder Baumstämmen sollte man außerdem zum Abtrennen ein kleines Messer bei sich führen.
 2. Pilze bestimmen
Die wichtigste Regel: Pilze, die ich nicht eindeutig erkenne, sollte ich stehen lassen. Leider gibt es keine sicheren Merkmale, an denen sich Giftpilze erkennen lassen und gerade bei jungen Pilzen sind die Bestimmungsmerkmale oft noch nicht eindeutig ausgebildet.
Wer unsicher ist: Ausschließlich Röhrenpilze sammeln. Hier gibt es nur wenige giftige und keine tödlichen Exemplare. Man erkennt sie an den Röhren im schwammartigen Gewebe der Hutunterseite.
3. Pflücken
Die Pilze vorsichtig aus dem Boden herausdrehen und möglichst vor Ort von Erde, Laub und Nadeln reinigen (dazu kann die Stielbasis abgeschnitten werden). Meiden Sie Pilze, die unmittelbar am Straßenrand wachsen, sie könnten mit Schwermetallen kontaminiert sein.
4. Artenschutz
Unbekannte Pilze sollten an Ort und Stelle bleiben. Alle Pilze erfüllen einen wichtigen Zweck: man schätzt, dass rund 80% aller Pflanzen in Symbiose mit einem Pilz leben. Dieser lockert das Erdreich und sorgt für den Transport wichtiger Nährstoffe. Um den Fortbestand der Arten zu gewährleisten, sollten auch die kleinen Pilze verschont werden, da sie eventuell noch keine Sporen gebildet haben.
5. Fachleute fragen
Im Zweifel ist der Fachmann der beste Ansprechpartner: Vereine, Apotheken und freie Träger bieten Beratung an. In der Pilzberatungsstelle kann man unbekannte Arten bestimmen lassen. Dazu den Fundort notieren.
Rezept aus dem Best of Wandern-Restaurant L’Ernz Noire: Riesenbovisten-Cremesuppe
Der Riesenbovist: Diesen Pilz findet man vor allem auf Wiesen und Weiden. Der Riesenbovist hat einen runden, glatten, weißen Fruchtkörper ohne Stil – große Exemplare haben das Format eines Basketballs! Zum Kochen eignen sich nur die jungen Fruchtkörper (später wird der Pilz braun und ungenießbar). Oft treten die Pilze in so genannten „Hexenringen“ von 20 cm bis mehreren Metern Durchmesser auf.
Zutaten: Riesenbovist (geschält & gewürfelt), Zwiebel (gewürfelt), Lauch (in dünnen Scheiben), körnige Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer, Sahne
Zubereitung: Zwiebeln ein einem Topf glasig anbraten. Das Weiße von einem Lauch hinzugeben. Kurz anbraten und den geschnittenen, geschälten Bovist hinzu geben. Kurz braten lassen und dann mit Hühnerbrühe abgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zuguterletzt einen Klacks Sahne einrühren. Bon Appetit!
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